Préparation

1. Marinade sèche

   1. Mélanger les épices de la marinade sèche et enduire généreusement l’épaule de porc
      picnic Charcuterie Fortin.
   2. Mettre la pièce de viande dans un bol, recouvert d’une pellicule plastique et laisser
      reposer au réfrigérateur toute la nuit.

2. Bouillon de jambon

   1. Couper et préparer tous les légumes
   2. Après avoir passé la nuit au réfrigérateur, mettre l’épaule de porc saumurée dans une mijoteuse, avec tous les autres ingrédients.
   3. Ajouter de l’eau en quantité suffisante pour submerger complètement le jambon.
   4. Laisser mijoter à faible intensité pendant au moins 8h.
   5. Retirer le jambon du bouillon et l’effilocher avec des pinces ou une fourchette. La viande doit se défaire facilement.
   6. Servir immédiatement ou laisser le jambon effiloché dans un plat allant au four,
      recouvert de papier aluminium pour qu’il reste tendre et juteux, à 170 degrés Celsius jusqu’au service.

3. Bacon cuit à la perfection

   1. Étaler les tranches de bacon sur une plaque à cuisson, recouverte d’un papier
      parchemin.
   2. Mettre au four immédiatement, pendant qu’il est encore froid (cela permet de faire fondre le gras tranquillement)
   3. Partir le four à 375 degrés Celsius et cuire le bacon environ 18 minutes. Le temps peut varier selon chaque four.
   4. Laisser reposer à température pièce et remettre 1-2 minutes au four juste avant de
      servir

4. Pain doré aux amandes

   1. Battre les œufs et ajouter la crème, le sirop, le sel et la cannelle.
   2. Tremper les tranches de pain pour qu’elles soient bien imbibées de mélange d’œuf.
   3. Enrober les pains briochés d’amandes
   4. Dans une poêle à feu moyen, saisir une tranche de pain brioché à la fois, dans une
      cuillère à soupe de beurre, pour environ 2-3 minutes de chaque côté, jusqu’à temps que l’extérieur du pain et les amandes soient bien dorés.
   5. Répéter pour les 4 tranches et réserver dans un plat au four à 170 degrés, jusqu’au
      service.

5. Œufs pochés

   1. Remplir une casserole d’eau à moitié et porter à ébullition jusqu’à temps que l’eau
      frémisse à petites bulles. Réduire le feu au minimum pour que l’eau ne bouille pas. (Il est important que l’eau ne fasse pas de grosses bulles)
   2. Ajouter le vinaigre et le sel
   3. Casser un œuf à la fois dans un petit bol à part. Avec une louche, faire tourner l’eau
      chaude pour former un petit tourbillon. Avec le bol à part, déposer l’œuf cassé au milieu du tourbillon. Cela va aider à garder l’œuf entier.
   4. Cuire 2 min 30 secondes exactement et plonger l’œuf dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
   5. Répéter le processus pour les 4 œufs et laisser les œufs dans l’eau.
   6. Au moment du service, remettre les 4 œufs en même temps dans de l’eau frémissante seulement 1min pour les réchauffer

6. Sauce hollandaise

   1. Dans un chaudron, faire fondre et clarifier le beurre.
   2. Dans un cul de poule en stainless, fouetter les jaunes d’œufs, le jus de citron et l’eau froide.
   3. Porter de l’eau à ébullition dans un 2e chaudron et fouetter les jaunes d’œufs au dessus de l’eau qui bouille. (Il est important de fouetter les œufs à une certaine distance au dessus de la vapeur d’eau pour ne pas cuire trop vite les jaunes d’œufs)
   4. Fouetter 2-3 minutes jusqu’à temps que les jaunes d’œufs deviennent mousseux et
      épais, mais sans cuire.
   5. Hors du feu, incorporer le beurre fondu dans le mélange de jaunes d’œuf graduellement, en fouettant constamment. (L’important est que le mélange d’œuf et le beurre fondu soient chaud)
   6. Si le mélange semble se séparer, ou ne devient pas assez crémeux, ajouter une cuillère d’eau chaude en fouettant pour aider à émulsionner le tout.
   7. Une fois le mélange crémeux et onctueux, il devrait être à température pièce . Ajouter une cuillère de crème 35% pour stabiliser la sauce. (Pour une hollandaise, il faut retenir qu’on ajoute du chaud avec du chaud, et du froid avec du froid, pour éviter que la sauce se sépare)
   8. Laisser la sauce sur le comptoir jusqu’au service, avec une pellicule plastique
      directement sur la sauce pour éviter qu’elle forme une croûte.
   9. Au moment de servir, remettre le cul de poule au-dessus de l’eau bouillon pour
      réchauffer la sauce et fouetter constamment. (Ne pas chauffer la sauce trop longtemps, sinon elle va se séparer. Si elle casse et devient liquide, simple rajouter une cuillère d’eau chaude à la sauce et fouetter hors du feu)

Secret du chef